Другие разделы:

 


Рейтинг@Mail.ru

Rambler's Top100

 

Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание. Стеле Р.

Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание

Стеле Р.

Раздел: Гигиена


В книге, посвященной анализу, расчетам и испытаниям сроков годности пищевых продуктов, представлены как теоретические, так и практические аспекты этой важнейшей проблемы. В первой части рассмотрены основные типы порчи пищевых продуктов в зависимости от содержания влаги, стабильности продуктов при разных температурных режимах, от генетических и физиологических факторов, окисления липидов и присутствия тех или иных штаммов дрожжей. Вторая часть посвящена практическим рекомендациям по оценке и прогнозированию срока годности, включая применение экспресс-методов. В отдельной главе рассмотрены проблемы увеличения срока годности мясных продуктов.
Книга предназначена технологам и специалистам пищевых предприятий, сотрудникам лабораторий и будет полезна научным работникам, студентам и аспирантам пищевых вузов.

 

DJVU, 480 стр., 2006 г.
Артикул: 010323
Размер архива: 11,0 Мб

СКАЧАТЬ КНИГУ

 

--- СОДЕРЖАНИЕ ---

Авторы отдельных глав
Предисловие к русскому изданию


ЧАСТЬ 1. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СРОК ХРАНЕНИЯ И ПОРЧУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Глава 1. Основные виды порчи пищевых продуктов
1.1. Введение
1.2. Структурная нестабильность
1.3. Порча пищевых продуктов, вызываемая химическими процессами
1.4. Микробиологическая порча
1.5. Некоторые тенденции
Литература
Дополнительная литература

Глава 2. Регулирование влагосодержания пищевых продуктов
2.1. Понятия активности воды и срока храпения продукта
2.2. Регулирование влагосодержания и активности воды пищевых продуктов
2.3. Влияние активности воды па стабильность продукта при храпении
2.4. Практика использования системы регулирования влажности при хранении пищевых продуктов
2.5. Применение системы регулирования влажности для пищевых продуктов и некоторых других изделий
2.6. Некоторые тенденции
2.7. Литература

Глава 3. Температурная стабильность пищевого продукта: анализ и контроль
3.1. Влияние температуры на срок хранения пищевых продуктов
3.2. Влияние температуры на функцию качества пищевых продуктов
3.3. Экспериментальная оценка продолжительности хранения. Показатели качества пищевых продуктов
3.4. Прогнозирование срока храпения: температурно-временные зависимости
3.5. Некоторые тенденции
Литература

Глава 4. Физиология цвета и твердости плодов
4.1. Введение
4.2. Физиология твердости плодов и овощей
4.3. Методы улучшения твердости плодов
4.4. Физиология цвета плодов
4.5. Методы улучшения и сохранения цвета
4.6. Некоторые тенденции
Литература

Глава 5. Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов
5.1. Введение
5.2. Характеристика и классификация дрожжей
5.3. Факторы роста и выживания дрожжей
5.4. Многообразие и частота встречаемости ДВПП
5.5. Факторы инактивации дрожжей
5.6. Новые альтернативные технологии
Дополнительная литература
Литература

Глава 6. Реакция Майяра. Механизмы и основные факторы
6.1. Реакция Майяра
6.2. Влияние различных факторов на реакцию Майяра
6.3. Ухудшение вкусо-ароматических характеристик
6.4. Изменение цвета. Потеря энергетической ценности
6.5. Антиокислительная активность продуктов реакции Майяра
6.6. Влияние реакции Майяра на микробиологическую порчу пищевых продуктов
6.7. Краткое резюме
Литература

Глава 7. Окисление липидов
7.1. Самоокисление
7.2. Факторы окисления липидов
7.3. Методы оценки интенсивности окисления липидов пищевых продуктов
7.4. Контроль процессов окисления и применение прогностических методов
7.5. Некоторые тенденции
Рекомендуемая литература
Литература

Глава 8. Ферментативное окисление липидов
8.1. Введение
8.2. Липолитические ферменты, липиды и порча пищевых продуктов
8.3. Липолиз в молочных, мясных и рыбных продуктах
8.4. Липолиз злаковых культур и овощей
8.5. Контроль липолиза в целях увеличения сроков храпения
8.6. Некоторые тенденции
8.7. Источники дополнительной информации
Рекомендуемая литература
Литература


ЧАСТЬ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Глава 9. Методы определения срока хранения
9.1. Введение
9.2. Основные факторы
9.3. Тестовые показатели качества
9.4. Заключение
9.5. Источники дополнительной информации
Литература

Глава 10. Принципы верификации и валидизации кинетических моделей микробиологической порчи
10.1. Принципы моделирования
10.2. Валидизация и верификация: основные понятия и принципы использования
10.3. Методы оценки и преобразования экспериментальных данных
10.4. Ограничения моделей
10.5. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература

Глава 11. Методы измерения и моделирования температуры стеклования
11.1. Введение
11.2. Измерение температуры стеклования
11.3. Моделирование температуры стеклования
11.4. Заключение и некоторые рекомендации
Дополнительная литература
Литература

Глава 12. Методы обнаружения дрожжей
12.1. Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов
12.2. Определение количества жизнеспособных дрожжевых клеток и прямые методы их подсчета
12.3. Инструментальные методы обнаружения и подсчета дрожжевых клеток
12.4. Методы идентификации дрожжей, присутствующих в пищевых продуктах
12.5. Использование микробиологических индикаторов для контроля качества пищевых продуктов
12.6. Некоторые тенденции
Источники дополнительной информации
Литература

Глава 13. Анализ степени окисленности липидов
13.1. Окисление липидов
13.2. Химические методы анализа
13.3. Физические методы анализа
13.4. Хроматографические методы анализа
13.5. Особенности аналитических измерений степени окисленности липидов
13.6. Корреляция результатов аналитических измерений с органолептической оценкой
13.7. Аналитические методы и увеличение срока хранения
13.8. Некоторые выводы и тенденции
Дополнительная литература
Литература

Глава 14. Ускоренное тестирование срока хранения
14.1. Введение
14.2. Основные принципы ASLT
14.3. Метод начальной скорости
14.4. Кинетическое моделирование
14.5. Проблемы ускоренного тестирования срока хранения
14.6. Некоторые тенденции
Литература

Глава 15. Тестирование срока хранения
15.1. Введение
15.2. Обеспечение безопасности пищевых продуктов: система НАССР
15.3. Определение срока храпения пищевого продукта
15.4. Прогнозирование срока хранения пищевого продукта
15.5. Краткое резюме
Дополнительная информация
Литература

Глава 16. Окисление липидов и сроки хранения мясных продуктов
16.1. Введение
16.2. Окисление липидов in vivo
16.3. Антиокислительные защитные системы
16.4. Окисление липидов в мясе и мясопродуктах
16.5. Факторы стабильности липидов
16.6. Окисление холестерина
16.7. Влияние процесса окисления липидов па вкус и цвет мяса
16.8. Влияние упаковки па срок хранения мяса
16.9. Некоторые тенденции
Литература

Предметный указатель