Другие разделы:

 


Рейтинг@Mail.ru

Rambler's Top100

 

Гигиена питания. Петровский К.С.

Гигиена питания

Петровский К.С.

Раздел: Гигиена


Во второе издание учебника включены новые достижения в области науки о питании и все новые, действующие к 1973 г. нормативные официальные данные, принятые в СССР и разрабатываемые в международной организации ФАО/ВОЗ.
Учебник пополнен новыми материалами о ядохимикатах и полимерных материалах п их значении в гигиене питания. Второе издание дополнено повымн главами о пищевых добавках, лечебном и диетическом питании, лечебно-профилактическом питании.
"Учебник написан в соответствии с программой по гигиене питания и предназначен для студентов санитарно-гигиенических факультетов медицинских институтов.

 

DJVU, 412 стр., 1975 г.
Артикул: 010305
Размер архива: 27,1 Мб

СКАЧАТЬ КНИГУ

 

--- СОДЕРЖАНИЕ ---

Предисловие
Введение
Наука о питании
Краткая историческая справка о развитии науки о питании
Роль иностранных ученых в развитии науки о питании
Вклад русских ученых в развитие науки о питании
Развитие науки о питании в СССР

ЧАСТЬ I. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ И БИОХИМИИ ПИТАНИЯ

Глава 1. Энергетические затраты и энергетическая ценность питания
Обмен веществ и энергии
Энергетический баланс
Энергетические затраты
Нерегулируемые траты энергии
Регулируемые траты энергии
Потребность в калориях

Глава 2. Белки, их пищевая и биологическая ценность
Белковая недостаточность
Аминокислоты и их значение в питании
Незаменимые аминокислоты
Потребность в незаменимых аминокислотах
Заменимые аминокислоты
Потребность в белке

Глава 3. Жиры, их пищевая и биологическая ценность
Состав жиров
Жирные кислоты
Предельные (насыщенные) жирные кислоты
Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
Фосфатиды
Стерины
Зоостерины
Витамины, пигменты
Потребность и нормирование жира

Глава 4. Углеводы, их пищевая и биологическая ценность
Химическая структура и классификация углеводов
Простые углеводы (сахара)
Моносахариды (гексозы)
Дисахариды
Неблагоприятное влияние избытка сахара
Сложные углеводы
Потребность в углеводах

Глава 5. Витамины
Развитие учения о витаминам
Открытие витаминов и развитие витаминологии как науки
Развитие витаминологии в СССР
Витаминная недостаточность
Классификация витаминов
Потребность в витаминах
Жирорастворимые витамины
Витамины группы А
Витамины группы D (кальциферолы)
Витамины группы Е (токоферолы)
Витамины группы К (филлохиноны)
Витамин F
Водорастворимые витамины
Витамины группы В
Тиамин (витамин B1)
Рибофлавин (витамин В2)
Никотиновая кислота
Пантотеновая кислота
Парааминобензойная кислота (ПАБА)
Пиридоксин (витамин В6)
Инозит
Биотин (витамин Н)
Холин
Фолиевая кислота (птероилмоноглютаминовая кислота)
Кобаламин (витамин В12)
Витамин В15 (лангамовая кислота)
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Биофлавоноиды (витамин Р)
Витаминоподобные вещества
Витамин U
Оротовая кислота
Липоевая кислота

Глава 6. Минеральные элементы
Классификация минеральных элементов
Минеральные элементы щелочного действия (катионы)
Кальций
Магний
Калий
Натрий
Минеральные элементы кислотного действия (анионы)
Фосфор
Хлор
Сера
Биомикроэлементы
Биомикроэлементы, участвующие в кроветворении
Железо
Медь
Кобальт
Никель
Микробиоэлементы, связанные с костеобразованием
Марганец
Стронций
Микробиоэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями
Йод
Фтор
Прочие микробиоэлементы
Цинк

Глава 7. Рациональное питание
Сбалансированное питание
Основные принципы сбалансированности питания
Белковая сбалансированность
Сбалансированность жировых компонентов
Сбалансированность углеводов
Сбалансированность витаминов
Сбалансированность минеральных элементов
Режим питания

ЧАСТЬ II. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Глава 8. Гигиена пищевых продуктов (общий обзор)

Глава 9. Зерновые продукты
Химический состав зерновых продуктов
Снижение качества и порча зерна
Насекомые — амбарные вредители
Примесь семян сорных растений к зерновым продуктам
Продукты переработки зерна
Крупы
Мука
Хлеб

Глава 10. Молоко и молочные продукты
Пищевая и биологическая ценность молока
Белки молока
Молочный жир
Углеводы
Минеральные вещества
Витамины
Прочие вещества молока
Виды молока
Получение молока и молочных продуктов
Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов
Заболевания животных, передающиеся человеку через молоко
Кисломолочные продукты
Продукты молочнокислого брожения
Ацидофильные продукты
Продукты смешанного брожения
Сыры
Молочный порошок и восстановленное молоко
Сгущенное молоко
Требования к содержанию оборудования, инвентаря и тары в молочной промышленности

Глава 11. Мясо и мясные продукты
Пищевая и биологическая ценность мяса
Белки мяса
Экстрактивные вещества
Жиры мяса
Минеральные элементы
Витамины
Показатели пищевой ценности мяса
Санитарно-эпидемиологическое значение мяса
Мясо как источник пищевых токсикоинфекций
Мясо как источник гельминтозов у человека
Мясо как источник инфекционных заболеваний человека
Колбасные изделия
Мясо птиц
Предупредительный санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности

Глава 12. Рыба и рыбные продукты
Пищевая и биологическая ценность рыб
Белки
Жиры и витамины
Минеральные элементы
Экстрактивные вещества
Санитарная оценка рыбы
Рыба как источник глистных инвазий
Рыбные продукты
Соленые рыбные продукты
Сельди
Копченая рыба
Икра

Глава 13. Пищевые жиры
Сливочное масло
Животные жиры
Растительные масла
Маргарины
Кулинарные жиры
Кондитерские жиры
Жировые продукты

Глава 14. Яйца и яичные продукты
Строение яйца
Химический состав яиц
Жиры
Витамины
Минеральные элементы
Эпидемиологическое значение яиц
Хранение яиц
Яичные продукты

Глава 15. Овощи и плоды
Химический состав овощей и плодов
Пектиновые вещества
Минеральные элементы
Витамины
Органические кислоты
Дубильные вещества
Эфирные масла
Овощи как стимуляторы пищеварения
Санитарные требования к качеству овощей и плодов
Переработанные плоды и овощи
Грибы

Глава 16. Кондитерские изделия
Санитарные требования к производству кондитерских изделий
Требования к предприятиям кондитерской промышленности

Глава 17. Пищевые концентраты
Классификация пищевых концентратов
Концентраты первых и вторых обеденных блюд
Концентраты детского и диетического питания
Сухие завтраки
Овсяные продукты
Концентраты воздушные (взорванные зерна)
Баночные консервы

Глава IS. Безалкогольные напитки
Газированные прохладительные напитки
Натуральные плодово-ягодные соки
Напитки кола
Минеральные воды
Санитарный контроль за производством напитков
Тонизирующие напитки

Глава 19. Вкусовые вещества
Пряности
Пряные овощи

Глава 20. Консервирование пищевых продуктов
Классификация методов консервирования
Консервирование высокой температурой
Консервирование низкой температурой
Консервирование обезвоживанием (сушка)
Консервирование ионизирующей радиацией
Консервирование изменением состава среды
Консервирование изменением (повышением) осмотического давления
Консервирование изменением концентрации водородных ионов
Консервирование химическими веществами
Антисептические вещества
Антибиотики
Антиокислители
Комбинированные методы консервирования

Глава 21. Пищевые добавки
Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические свойства пищевых продуктов
Улучшители консистенции
Пищевые красители
Ароматические вещества
Пищевые кислоты
Сладкие вещества
Вкусовые вещества
Антимикробные вещества
Ускорители технологического процесса производства пищевых продуктов
Фиксаторы миоглобина
Технологические добавки
Пенообразующие вещества

ЧАСТЬ III. ПИТАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Глава 22. Изучение питания населения
Экономическое изучение питания
Медицинское (гигиеническое), изучение питания
Методы изучения семейного и индивидуального питания
Методы изучения питания в коллективах
Изучение состояния здоровья населения

Глава 23. Питание детей
Основной обмен и энергетические затраты
Белки в питании детей
Жиры в питании детей
Углеводы в питании детей
Витамины в питании детей
Минеральные вещества в питании детей
Режим питания

Глава 24. Питание в пожилом возрасте и старости
Продолжительность жизни человека
Классификация возрастных групп населения
Некоторые вопросы сущности старения
Принципы построения питания пожилых
Потребность в белках
Потребность в жире
Потребность в углеводах
Потребность в витаминах
Потребность в минеральных веществах
Режим питания в пожилом возрасте
Глава 25. Питание при умственном труде
Принципы построения питания при умственном труде
Режим питания

Глава 26. Питание при физическом труде
Питание промышленных рабочих
Профилактическое питание
Витаминное обеспечение рабочих, занятых в горячих цехах и в табачном и никотиновом производствах
Режим дня
Особенности питания сельскохозяйственных рабочих
Питание в полевых станах
Постоянные полевые станы
Временные полевые станы

Глава 27. Питание спортсменов
Особенности обмена веществ у спортсменов
Потребность в белке
Потребность в жире
Потребность в углеводах
Потребность в витаминах
Потребность в минеральных веществах
Пищевой рацион спортсмена

ЧАСТЬ IV. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Определение и классификация
Пищевые отравления бактериальной природы

Глава 28. Пищевые токсикоинфекции
Этиология и патогенез
Возбудители токсикоинфекции
Клиническая картина и лечение
Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых токсикоинфекции
Мясо убийных животных
Субпродукты
Яйца и яичные продукты
Молоко и молочные продукты
Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно патогенными возбудителями
Токсикоинфекции, вызванные некоторыми спорообразующими бактериями
Стрептококковые пищевые отравления
Профилактика токсикоинфекции

Глава 29. Пищевые интоксикации
Ботулизм
Возбудитель ботулизма
Патогенез
Клиническая картина
Лечение
Связь заболеваний ботулизмом с потреблением определенных пищевых продуктов и профилактика ботулизма
Стафилококковые интоксикации
Патогенез
Клиническая картина
Эпидемиология и профилактика
Пищевые продукты, с которыми связываются стафилококковые интоксикации
Профилактические мероприятия

Глава 30. Пищевые микотоксикозы
Эрготизм
Фузариотоксикозы
Отравления «пьяным хлебом»
Афлотоксикоз
Профилактика микотоксикозов

Глава 31. Острые пищевые отравления немикробной природы
Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные
Отравления грибами
Профилактика грибных отравлении
Отравления ядовитыми растениями
Острые отравления съедобными пищевыми продуктами, частично приобретшими ядовитые свойства
Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам

Глава 32. Хронические пищевые отравления немикробной природы
Хронические отравления сорняками хлебных культур (сорняковые токсикозы)
Хронические отравления химическими веществами, поступающими в продукты питания
Отравления остатками пестицидов в продуктах питания
Отравления химическими веществами, вызывающими как острые, так и хронические отравления

Глава 33. Пищевые отравления неустановленной этиологии
Алиментарная парокоизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь)
Уровская болезнь
Расследование пищевых отравлений

Глава 34. Пестициды и их роль в гигиене питания
Классификация пестицидов
Гигиеническая оценка пестицидов
Краткая характеристика отдельных групп пестицидов
Хлорорганические пестициды
Фосфорорганические пестициды
Ртутьорганические соединения
Профилактика хронических отравлений пестицидами
Санитарная экспертиза продовольствия, загрязненного пестицидами
Реализация пищевых продуктов, содержащих остатки пестицидов в количествах, превышающих допустимые концентрации

ЧАСТЬ V. САНИТАРНЫЙ НАДЗОР

Общие данные

Глава 35. Государственный санитарный надзор
Обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания
Права органов государственного санитарного надзора
Ведомственная санитарная служба
Ветеринарно-санитарная служба
Государственная инспекция по качеству
Государственное законодательство о качестве пищевых продуктов

Глава 36. Текущий санитарный надзор
Санитарный надзор на предприятиях общественного питания
Транспортирование пищевых продуктов
Прием и качество поступающих пищевых продуктов
Хранение пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов
Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий
Содержание помещений
Мойка столовой и кухонной посуды
Дезинсекционно-дератизационные мероприятия
Медицинские осмотры и обследования
Санитарная подготовка персонала

Глава 37. Предупредительный санитарный надзор
Предупредительный санитарный надзор за проектированием и строительством предприятий общественного питания
Типы предприятий общественного питания
Требования к участку застройки
Требования к проектированию предприятий общественного питания
Требования к зданиям и помещениям общественного питания
Требования к санитарно-техническим устройствам
Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха
Требования к составу и назначению помещений предприятий общественного питания
Складские помещения
Бытовые помещения для персонала и административные помещения
Замечания по проекту строительства
Контроль и выборочный надзор в процессе строительства
Надзор при приеме законченных объектов

Глава 38. Санитарно-гигиеническая оценка посуды пищевого назначения
Металлическая посуда
Эмалированная посуда
Керамическая посуда
Посуда из пластических масс
Характеристика основных полимерных материалов, применяемых для изготовления посуды

Глава 39. Питание в больницах
Краткая историческая справка
Принципы и организация диетического (лечебного) питания
Основные диеты, применяемые в современной диетологии
Нулевые диеты
Первые диеты
Диета № 2
Диета № 3
Диета № 4
Диета № 5
Диета № 6
Диета № 7
Диета № 8
Диета № 9
Диета № 10
Диета № 11
Диета № 14
Диета № 15
Текущий и предупредительный санитарный надзор в больницах
Текущий санитарный надзор
Предупредительный санитарный надзор